Butter: Das klimaschädlichste Lebensmittel

Die heimliche Klimasünde auf unserem Frühstückstisch

Jeden Morgen schmieren wir sie uns aufs Brot, als wäre es das Natürlichste der Welt.
Butter – goldgelb, cremig, ein Symbol für Heimat und Tradition.
Doch kaum jemand weiß: Ausgerechnet dieses unschuldig wirkende Stück Butter gehört zu den größten Klimasündern auf unserem Teller — und es steht für das stille Leid unzähliger Tiere.

Es ist Zeit, dass wir uns die Augen öffnen.

Butter und Klima: Warum sie so schlecht abschneidet

Butter wirkt auf den ersten Blick wie ein vergleichsweise einfaches Lebensmittel: Milchfett, Wasser und einige weitere Milchbestandteile. Ihre Herstellung hat jedoch einen erheblichen ökologischen Fußabdruck.

In verschiedenen Ökobilanzen gehört Butter zu den Lebensmitteln mit besonders hohen Treibhausgasemissionen. Ältere Berechnungen kommen sogar zu dem Ergebnis, dass ein Kilogramm Butter mehr Treibhausgase verursacht als ein Kilogramm Rindfleisch.

Neuere Untersuchungen liefern niedrigere Werte. An der grundsätzlichen Bewertung ändert das wenig: Butter schneidet beim Klimaschutz deutlich schlechter ab als die meisten anderen alltäglichen Lebensmittel – und insbesondere deutlich schlechter als pflanzliche Streichfette.

Wie schlecht ist die Klimabilanz von Butter?

Wie hoch der CO₂-Fußabdruck eines Lebensmittels angegeben wird, hängt davon ab, welche Produktionsbedingungen und Systemgrenzen eine Ökobilanz berücksichtigt.

Eine ältere, unter anderem vom Umweltbundesamt veröffentlichte Datengrundlage kam beispielsweise auf:

Auf diese Größenordnung bezieht sich auch der Wissenschaftsjournalismus von Quarks, wenn dort erklärt wird, warum Butter in dieser Berechnung sogar schlechter als Rindfleisch abschneidet.

Neuere Berechnungen des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, die auch das Umweltbundesamt verwendet, kommen dagegen auf rund:

Nach diesen aktuelleren Zahlen liegt Rindfleisch vor Butter.

Butter bleibt aber eines der emissionsintensivsten Lebensmittel in dieser Auswahl.

Sie verursacht pro Kilogramm etwa doppelt so viele Treibhausgasemissionen wie Schweinefleisch, deutlich mehr als Hähnchenfleisch und ein Vielfaches von Tofu, Brot oder anderen pflanzlichen Lebensmitteln.

Ist Butter nun klimaschädlicher als Rindfleisch oder nicht?

Beides findet sich in seriösen Quellen.

Das ist kein Widerspruch, sondern Folge unterschiedlicher Berechnungsmethoden.

Ökobilanzen müssen beispielsweise entscheiden, wie die Umweltbelastung einer Milchkuh auf verschiedene Produkte verteilt wird. Eine Kuh liefert schließlich nicht ausschließlich die Milch für Butter. Aus der Milch entstehen außerdem Käse, Joghurt, Sahne, Magermilch und andere Produkte. Zudem entstehen Fleisch und Kälber als weitere Produkte des Milchviehsystems.

Wie diese sogenannten Koppelprodukte berücksichtigt werden, hat erheblichen Einfluss auf das Ergebnis.

Auch Produktionssysteme, Futtermittel, Milchleistung, Herkunft, Landnutzungsänderungen und weitere Annahmen verändern die Bilanz.

Deshalb wäre die Aussage

„Butter ist immer klimaschädlicher als Rindfleisch“

zu pauschal.

Richtig ist dagegen:

In einigen Ökobilanzen verursacht Butter pro Kilogramm sogar mehr Treibhausgase als Rindfleisch. In neueren deutschen Berechnungen liegt Butter unter Rindfleisch, aber deutlich über fast allen anderen betrachteten Lebensmitteln.

Warum hat Butter überhaupt einen so hohen Klima-Fußabdruck?

Der entscheidende Punkt ist nicht die Buttermaschine oder die Verpackung.

Es ist die Milch.

Für ein handelsübliches Päckchen Butter mit 250 Gramm werden nach Angaben des Bundeszentrums für Landwirtschaft ungefähr fünf Liter Milch benötigt.

Für ein Kilogramm Butter sind das rund 20 Liter Milch.

Der Grund: Butter besteht zu mindestens rund 80 Prozent aus Milchfett. Kuhmilch enthält dagegen nur einen Bruchteil davon als Fett. Deshalb muss viel Milch verarbeitet werden, um relativ wenig Butter zu erhalten.

Die dabei entstehende Magermilch und Buttermilch werden ebenfalls genutzt. Deshalb wird in seriösen Ökobilanzen nicht die gesamte Umweltbelastung dieser Milch ausschließlich der Butter zugerechnet.

Trotz dieser Aufteilung bleibt die Klimabilanz von Butter hoch.

Der größte Teil der Emissionen entsteht bereits bei der Milchproduktion

Eine internationale Lebenszyklusanalyse von Butter und pflanzlichen Streichfetten untersuchte Produkte aus 21 Ländern.

Das Ergebnis zeigt sehr deutlich, wo das Problem liegt:

Im Durchschnitt entstanden rund 92 Prozent der Klimawirkung von Butter bereits bei der Erzeugung der Rohmilch.

Die Verpackung machte dagegen weniger als ein Prozent aus.

Damit relativiert sich auch die Vorstellung, Butter sei vor allem wegen Verarbeitung, Transport oder Kühlung problematisch.

Diese Faktoren spielen eine Rolle – entscheidend ist jedoch die Rinderhaltung.

Warum verursacht die Haltung von Milchkühen so viele Treibhausgase?

Rinder gehören zu den Wiederkäuern. Bei ihrer Verdauung entsteht Methan, das anschließend hauptsächlich über das Maul freigesetzt wird.

Hinzu kommen Treibhausgasemissionen aus:

• Futtermittelproduktion,

• Düngung,

• Gülle und Mist,

• landwirtschaftlichen Flächen,

• Energieverbrauch im Milchviehbetrieb,

• Verarbeitung der Milch,

• Transport und Kühlung.

Besonders Methan und Lachgas tragen dazu bei, dass tierische Produkte aus der Rinderhaltung häufig einen hohen Klima-Fußabdruck haben.

Butter konzentriert zusätzlich das Milchfett. Für ein Kilogramm Produkt wird deshalb besonders viel Milch benötigt.

Pflanzliche Streichfette schneiden deutlich besser ab

Besonders aussagekräftig ist der Vergleich zwischen Butter und pflanzlichen Streichfetten. Anders als Butter und Rindfleisch erfüllen diese Lebensmittel im Alltag weitgehend dieselbe Funktion.

Eine große Lebenszyklusanalyse untersuchte 212 pflanzliche Streichfette und 21 Butterprodukte aus 21 Märkten.

Die Ergebnisse:

Butter

8,08 bis 16,93 kg CO₂e pro Kilogramm

Durchschnitt:

12,1 kg CO₂e

Pflanzliche Streichfette

0,98 bis 6,93 kg CO₂e pro Kilogramm

Durchschnitt:

3,3 kg CO₂e

Damit verursachten die pflanzlichen Streichfette im Durchschnitt nur rund ein Viertel der Treibhausgasemissionen von Butter.

Bemerkenswert ist noch etwas anderes:

Keines der 212 untersuchten pflanzlichen Streichfette erreichte in dieser Untersuchung die Klimabelastung der untersuchten Butterprodukte.

Auch bei Landnutzung und Wasserknappheit schnitten die meisten pflanzlichen Varianten besser ab.

Ist Margarine deshalb automatisch nachhaltig?

Nein.

Auch pflanzliche Produkte haben ökologische Auswirkungen.

Für Raps, Sonnenblumen, Soja, Palmöl oder Kokos werden Flächen benötigt. Je nach Herkunft können Bewässerung, Düngemittel, Pestizide und Landnutzungsänderungen eine erhebliche Rolle spielen.

Die große Vergleichsstudie zeigt deshalb auch große Unterschiede zwischen verschiedenen pflanzlichen Streichfetten.

Besonders problematisch können Pflanzenöle werden, wenn für ihren Anbau Wälder oder andere kohlenstoffreiche Ökosysteme zerstört werden.

Trotzdem bleibt der Unterschied zur Butter in den untersuchten Produkten deutlich.

Butter ist auch mit der Milchviehhaltung verbunden

Die Klimabilanz ist nur ein Teil der Betrachtung.

Butter kann nicht unabhängig von der Milchviehhaltung betrachtet werden.

Eine Kuh produziert Milch erst, nachdem sie ein Kalb geboren hat. In Milchviehbetrieben wird sie anschließend regelmäßig gemolken.

Nach Angaben des Bundeszentrums für Landwirtschaft werden Milchkühe häufig bereits etwa sechs bis acht Wochen nach einer Geburt erneut gedeckt oder künstlich besamt.

So beginnt ein neuer Fortpflanzungszyklus.

Was passiert mit dem Kalb?

In der konventionellen Milchviehhaltung bleiben Kuh und Kalb üblicherweise nicht dauerhaft zusammen.

Das Bundeszentrum für Landwirtschaft beschreibt, dass Kälber in Deutschland in der Regel wenige Stunden nach der Geburt von der Mutter getrennt werden.

Das Thünen-Institut bezeichnet die frühe Trennung ebenfalls als übliches Verfahren in der modernen Milchviehhaltung.

Andere Haltungssysteme zeigen, dass es auch anders möglich ist. Bei der mutter- oder kuhgebundenen Kälberaufzucht bleiben Kälber länger bei ihrer Mutter oder einer Ammenkuh.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA empfiehlt aus Sicht des Tierwohls unter anderem, Kuh und Kalb mindestens während des ersten Tages nach der Geburt zusammenzulassen.

Was passiert mit männlichen Kälbern?

Für die Milchproduktion werden vor allem weibliche Tiere benötigt.

Männliche Kälber und ein Teil der weiblichen Kälber werden deshalb nach einigen Wochen an Mastbetriebe abgegeben.

Gerade bei stark auf Milchleistung gezüchteten Rassen besteht ein wirtschaftliches Problem: Die Tiere setzen vergleichsweise wenig Fleisch an.

Das Bundeszentrum für Landwirtschaft beschreibt deshalb ausdrücklich ein Überangebot und einen geringen wirtschaftlichen Wert solcher Kälber.

Die Tiere werden anschließend weiter gemästet.

Kälber für die Kalbfleischerzeugung werden häufig im Alter von etwa sieben bis acht Monaten geschlachtet. Tiere in der Bullen- oder Färsenmast erreichen meist ein Alter zwischen einem und zwei Jahren.

Und die Milchkühe selbst?

Milchkühe erreichen in der landwirtschaftlichen Praxis in Deutschland durchschnittlich ein Alter von etwa 5,5 Jahren.

Das Bundeszentrum für Landwirtschaft nennt Krankheiten und Fruchtbarkeitsprobleme als wichtige Gründe dafür, dass Kühe aus der Milchproduktion ausscheiden.

Die EFSA nennt unter anderem:

• Lahmheiten,

• Euterentzündungen,

• Stoffwechselstörungen,

• eingeschränkte Bewegungsfreiheit und

• Einschränkungen des Komfortverhaltens

als relevante Tierwohlprobleme bei Milchkühen.

Das bedeutet nicht, dass jede Milchkuh unter schlechten Bedingungen gehalten wird. Zwischen Betrieben und Haltungssystemen bestehen erhebliche Unterschiede.

Die strukturelle Verbindung zwischen Milchproduktion, wiederholter Fortpflanzung, Kälberaufzucht und späterer Schlachtung bleibt jedoch bestehen.

Der Vergleich mit Rindfleisch ist spektakulär – aber nicht das wichtigste Ergebnis

Dass ältere Ökobilanzen Butter sogar vor Rindfleisch einordnen, ist überraschend und macht deutlich, wie ressourcenintensiv hochkonzentrierte Milchprodukte sein können.

Für eine praktische Entscheidung ist aber ein anderer Vergleich wichtiger:

Butter lässt sich beim Essen nicht sinnvoll durch Rindfleisch ersetzen – wohl aber durch ein pflanzliches Streichfett.

Und genau dort ist die Datenlage ausgesprochen deutlich.

In der großen internationalen Vergleichsstudie lagen pflanzliche Streichfette durchschnittlich bei 3,3 kg CO₂e, Butter dagegen bei 12,1 kg CO₂e pro Kilogramm.

Der Austausch erfüllt also nahezu dieselbe kulinarische Funktion und kann gleichzeitig die Klimawirkung erheblich reduzieren.

Fazit

Die Aussage, Butter sei grundsätzlich „das klimaschädlichste Lebensmittel“, ist wissenschaftlich zu pauschal.

Die gegenteilige Schlussfolgerung wäre allerdings genauso falsch.

Butter gehört zu den Lebensmitteln mit einem besonders hohen Klima-Fußabdruck.

Je nach Ökobilanz werden ungefähr 9 bis 12 Kilogramm CO₂-Äquivalente pro Kilogramm Butter berechnet. Ältere deutsche Berechnungen kamen sogar auf rund 24 Kilogramm und damit auf einen höheren Wert als für Rindfleisch.

Der Grund liegt vor allem in der Milchproduktion: Für ein Kilogramm Butter werden ungefähr 20 Liter Milch benötigt, und die Haltung von Rindern verursacht insbesondere durch Methan, Futtermittelproduktion und Wirtschaftsdünger erhebliche Treibhausgasemissionen.

Gegenüber pflanzlichen Streichfetten ist der Unterschied besonders eindeutig.

Wer Butter durch eine pflanzliche Alternative ersetzt, kann deshalb den Klima-Fußabdruck dieses Teils der Ernährung deutlich reduzieren.

Und auch aus Sicht des Tierwohls bedeutet der Verzicht auf Butter, dass für dieses Produkt keine Milchkuh gehalten, kein Kalb geboren und kein Tier für die Milchproduktion genutzt werden muss.

Quellen

Quarks – „Darum ist Butter fürs Klima schädlicher als Rindfleisch“, 24. Oktober 2018, aktualisiert 22. April 2020. Der Beitrag nennt auf Grundlage älterer Daten rund 24 kg CO₂e für Butter gegenüber rund 13 kg für Rindfleisch und erläutert die aufwendige Herstellung des Milchproduktes.
Quarks: Darum ist Butter fürs Klima schädlicher als Rindfleisch

Umweltbundesamt – „Pflanzenbasierte Ernährung für eine nachhaltige Zukunft“, Daten nach Reinhardt et al. 2020. Genannt werden unter anderem 13,6 kg CO₂e/kg Rindfleisch, 9 kg für Butter, 7,2 kg für Käse, 5,5 kg für Hähnchen, 4,6 kg für Schweinefleisch und 1 kg für Tofu.
Umweltbundesamt: Pflanzenbasierte Ernährung für eine nachhaltige Zukunft

ifeu – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, „Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland“, Reinhardt, Gärtner und Wagner, 2020. Die Studie erläutert unter anderem, warum CO₂-Fußabdrücke je nach Bilanzierungsrahmen voneinander abweichen und wie Koppelprodukte berücksichtigt werden.
ifeu: Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland

Liao et al. – International Journal of Life Cycle Assessment, „Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter“, 2020. 212 pflanzliche Streichfette wurden mit 21 Butterprodukten verglichen. Mittelwerte: 3,3 gegenüber 12,1 kg CO₂e/kg. Bei Butter entfielen durchschnittlich etwa 92 Prozent der Klimawirkung auf die Rohmilcherzeugung.
Springer Nature: Studie zu Butter und pflanzlichen Streichfetten

Bundeszentrum für Landwirtschaft – „Wie viel Milch braucht man für ein Päckchen Butter?“, aktualisiert am 17. April 2026. Rund fünf Liter Milch werden für 250 Gramm Butter benötigt.
Bundeszentrum für Landwirtschaft: Milchbedarf für Butter

Bundeszentrum für Landwirtschaft – „Gibt die Kuh auch ohne Kalb Milch?“, aktualisiert am 15. Juni 2026. Informationen zu Laktation und erneuter Besamung von Milchkühen.
Bundeszentrum für Landwirtschaft: Gibt die Kuh auch ohne Kalb Milch?

Bundeszentrum für Landwirtschaft – „Was passiert mit den Kälbern von Milchkühen?“, aktualisiert am 8. Oktober 2025. Informationen zu früher Trennung, Mast und wirtschaftlicher Situation insbesondere männlicher Kälber.
Bundeszentrum für Landwirtschaft: Was passiert mit den Kälbern von Milchkühen?

Thünen-Institut – „Kuhgebundene Kälberaufzucht“. Das Institut beschreibt die frühe Trennung als übliches Verfahren und untersucht Alternativen mit längerem Kuh-Kalb-Kontakt.
Thünen-Institut: Kuhgebundene Kälberaufzucht

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit – EFSA, „Wohlergehen von Milchkühen“, 2023. Wissenschaftliche Bewertung unter anderem von Lahmheiten, Mastitis, Stoffwechselstörungen und Einschränkungen von Bewegung und Komfortverhalten.
EFSA: Wohlergehen von Milchkühen

EFSA – „Welfare of calves on farm“, 2023. Die Behörde empfiehlt unter anderem mindestens einen Tag Kontakt zwischen Kuh und Kalb nach der Geburt.
EFSA: Welfare of calves on farm

Bundeszentrum für Landwirtschaft – „Wie lange leben Rind, Schwein, Schaf und Huhn?“. Durchschnittliches Alter von Milchkühen in Deutschland: rund 5,5 Jahre.
Bundeszentrum für Landwirtschaft: Lebensdauer von Nutztieren

Quellen

Bundeszentrum für Landwirtschaft (BZL), 2026 – „Wie viel Milch braucht man für ein Päckchen Butter?“
Etwa fünf Liter Milch für 250 Gramm Butter.

Liao, X. et al., 2020 – „Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter“, International Journal of Life Cycle Assessment.
Vergleich von 212 pflanzlichen Streichfetten und 21 Butterprodukten; durchschnittlich 3,3 gegenüber 12,1 kg CO₂-Äquivalenten pro Kilogramm Produkt. Die Studie verwendet unter anderem Primärdaten von Upfield; mehrere Autoren waren mit Upfield beziehungsweise Unilever verbunden.
Studie bei Springer Nature

Nilsson, K. et al., 2010 – „Comparative life cycle assessment of margarine and butter consumed in the UK, Germany and France“, International Journal of Life Cycle Assessment.
Die Untersuchung kam ebenfalls zu einer deutlich geringeren Klimawirkung von Margarine gegenüber Butter. Auch an dieser Studie waren Unilever-Mitarbeitende beteiligt.

Bundeszentrum für Landwirtschaft (BZL), 2026 – „Gibt die Kuh auch ohne Kalb Milch?“
Informationen zu Geburt, Laktation und erneuter Besamung von Milchkühen.

Bundeszentrum für Landwirtschaft (BZL), 2025 – „Was passiert mit den Kälbern von Milchkühen?“
Informationen zur frühen Trennung von Kuh und Kalb sowie zur weiteren Nutzung der Kälber.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), 2023 – „Wohlergehen von Kälbern“.
Wissenschaftliche Bewertung unter anderem zu Haltung, Sozialkontakt und Kontakt zwischen Kuh und Kalb.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), 2023 – „Wohlergehen von Milchkühen“.
Bewertung relevanter Tierwohlprobleme und Empfehlungen für die Haltung von Milchkühen.

Bundeszentrum für Landwirtschaft (BZL) – „Wie lange leben Rind, Schwein, Schaf und Huhn?“
Durchschnittliche Nutzungsdauer von Milchkühen von rund 5,5 Jahren.